Глютен що це і чому він шкідливий, в яких продуктах міститься

Хлопчики-дівчатка, всім привіт! Рада, що ви відклали справи і заглянули на сторінки мого блогу. На порядку денному сьогодні гаряча тема.

Взагалі, про шкідливий і корисний зараз багато суперечок. І черговий бум сьогодні обрушився на продукти з глютеном. На модній хвилі я теж вирішила розібратися в тому, де міститься глютен, що це і чому він шкідливий для здоров’я. Скажу чесно, завдання виявилося не з простих.

Що за страшний звір глютен

І зовсім він сам по собі не страшний. По крайней мере, не страшніше будь-якого іншого білка, яких існує величезна безліч.

Важливо! Глютеном називають групу білків, які виявлені в деяких видах злакових культур. Більше інших багата глютеном пшениця, трохи меншою мірою – овес, жито і ячмінь.

Також цей білок називають клейковиною, завдяки його унікальній властивості «склеювати» речовина, в якому він знаходиться. Тому дуже велике його значення в хлібопекарській промисловості – вміст клейковини в чому визначає якість борошна. Тісто з високосортного борошна еластичне і пружне, а випічка з нього пишна і м’яка.


Вперше глютен був виявлений італійським вченим на початку XVIII століття і саме в борошні. І лише через 200 з гаком років голландський педіатр обгрунтував шкоду, яку він завдає деяким категоріям дітей.

Але ж це компонент природного походження, який не є продуктом генної інженерії, не має відношення до пестицидів, отрут і інших отруйних речовин … Так чому ж тоді він вважається шкідливим? Причин тому кілька.

  1. Організм кожної людини унікальний і, трапляється, не бажає перетравлювати деякі речовини. Глютен теж потрапив в групу ризику. Стан, при якому кишечник, кажучи простою мовою, не сприймає цей білок, називають целіакію.
  2. Як і безліч інших речовин, глютен здатний викликати алергічну реакцію. Цей стан симптоматично схоже з целіакію, але має іншу природу і є наслідком нетипового відповіді імунної системи.
  3. Під впливом різних факторів (інфекції, прийом антибіотиків і т. Д.), В організмі може розвинутися тимчасова підвищена чутливість до глютену.

Згідно зі статистикою, істинної целіакію хворіє, приблизно, один з 150 чоловік. Ще п’ятеро зі ста з різних причин негативно реагують на описуваний білок. Решті ж 95% людей вживати продукти з глютеном можна. Але чи потрібно? Давайте розбиратися далі.

Коли глютен зло

З’ясувавши, що це за звір глютен, повернемося до питання чому він шкідливий, а може навпаки – корисний?

Не зовсім вірне твердження, що безглютеновая дієта сама по собі є здоровою. Існує безліч продуктів, що не містять глютен, які все одно ніяк не можна назвати корисними. І тим не менше сьогодні багато дієтологів наполегливо рекомендують виключити з раціону продукти з клейковиною. Але абсолютно виправдано це лише в кількох випадках:

  • при целіакії і алергії на глютен;
  • при ожирінні;
  • при діабеті.

Немає сумнівів, що обмеження в здобних булочках і пишному хлібі піде на користь фігурі. Тому людям із зайвою вагою безглютеновая дієта доведеться вельми до речі. Науково обгрунтований і той факт, що для людей, які страждають на діабет, теж переважний такий тип харчування. Але чи є в ньому сенс для здорової людини, адекватно реагує на клейковину?

Якщо ви ставите цим питанням, то подумайте над тим, що непереносимість глютену – це проблема конкретної людини, а сам нещасний глютен в цьому не винен. Хтось не може їсти мед, хтось – цитруси, але це не означає, що для поліпшення здоров’я всім потрібно виключити ці продукти з раціону.

Цікаво! Проте варто відзначити, що деякі вчені намагаються провести паралелі між вживанням клейковини і розвитком псоріазу, коліту, ревматоїдного артриту, інших захворювань і навіть раку. Поки достовірних підтверджень цьому немає.

Окрему категорію ризику складають люди після 40. Якщо ви все життя прямуєте принципам здорового харчування і займаєтеся спортом, то, швидше за все, ваш кишечник працює, як годинник. Більшості в цьому питанні везе менше, а значить, з віком виникає необхідність обмежити потенційно дратівливі кишечник продукти. Це не тільки клейковина, але і казеїн, і лактоза.

Як розпізнати целіакію

Начитавшись і наслухавшись, ніж лякає з телевізора Малишева, люди бадьоро самі собі ставлять діагноз целіакія. А між тим, визначити захворювання без лабораторних аналізів неможливо.

Важливо! Целіакія – захворювання спадкове, що виявляється зазвичай в ранньому дитинстві з введенням прикорму. У дорослих частіше розвивається синдром целіакії, викликаний різними факторами (стрес, хвороби кишечника, прийом ліків і т. Д.)


Вплив глютену на схильний дитячий організм особливо небезпечно. У дітей першого року життя спровоковане захворювання проявляється гостро:

  • пінистий, смердючий, масляний стілець;
  • млявість, замкнутість;
  • зниження апетиту і втрата маси тіла;
  • роздутий живіт.

При тривалому перебігу хвороби порушується всмоктування вітамінів і мікроелементів, що веде до сухості шкіри, ламкості волосся і нігтів, стоматиту. Якщо не виключити глютен з раціону, для дітей захворювання може стати смертельним.

Малоймовірно, що справжня целіакія вперше буде виявлена ??в зрілому віці. І тим не менше навіть синдром целіакії, хоч і не є аутоімунним захворюванням, теж вимагає дотримання безглютенової дієти.

Порушення кишкового всмоктування у дорослих має ті ж симптоми, що і у дітей, і може розвиватися дуже довго. Лікування теж тривалий – після виключення містять глютен продуктів мікрофлора кишечника відновлюється не менше місяця, за умови купірування першоджерела проблеми.

Цікаво! Відмова від глютену для багатьох стає першим кроком до сироїдіння. Добре це чи погано, кожен для себе давно визначив, але безперечно одне – для людей з целіакію така концепція харчування одна з кращих.

У яких продуктах міститься глютен

Тепер логічно знайти місця, які варто обходити, щоб не зустрічатися з сьогоднішнім героєм. Насправді, як сказано вище, ми стикаємося з глютеном всього в декількох видах злаків, а значить, він обов’язково присутній:

  • в хлібобулочних виробах;
  • в здоби, пряниках;
  • в макаронах;
  • в крупах і напоях з цих злаків.

Для зручності, більш детальну інформацію про продуктах, одержуваних з цих злакових культур, я звела в таблицю.

злаки Продукти на їх основі
Пшениця Пшенична і манна крупи, жито, кус-кус і булгур, маца, пшеничні висівки, макарони і випічка з пшеничного борошна
жито Житня крупа і борошно, а також макаронні і хлібобулочні вироби з них
Ячмінь Ячна і ячмінна крупа, перловка, солод (як наслідок, глютен міститься в пиві)
овес Вівсяна каша і висівки, толокно, вівсяне борошно та вироби з неї

Де ще живе клейковина

На ділі виявляється, що навіть якщо ви не їсте майже нічого з перерахованого вище, щодня в ваш організм потрапляє ніяк не менше 10 грам клейковини. Не дивуйтеся, цьому є просте пояснення – цей білок використовують в якості харчової добавки.

Глютен робить текстуру продукту ніжніше, еластичнішою, а також він хороший як загусник і консервант. Тому зустріти цю речовину можна в безлічі продуктів промислового виробництва.

З огляду на сказане вище, людям, які прагнуть виключити глютен зі свого раціону, слід уважно читати етикетки таких продуктів:

  • рибні та м’ясні консерви, паштети;
  • дешеві ковбаси, сосиски, сардельки, напівфабрикати з фаршу;
  • консервовані фрукти;
  • молочні продукти з тривалим терміном зберігання;
  • морозиво;
  • деякі види оцту;
  • магазинні соуси і майонези;
  • алкогольні напої на основі злаків (віскі, пиво, горілка і т. д);
  • ароматизовані чаї, кава і розчинні напої.

Деяка кількість клейковини міститься в шоколаді, в халву, рахат-лукум, в згущеному молоці, в сирах і йогуртах зі злаковими добавками. Також цей білок може входити до складу спортивного харчування, особливо всіляких протеїнових коктейлів.

І, звичайно, клейковина є в дитячому харчуванні. Але не хвилюйтеся, для дітей з целіакію виробники випускають спеціальні каші без глютену. До речі, про принципи їх вибору пропоную подивитися ось таке відео:

І у мене залишилася сумна новина для власників домашніх вихованців – сучасні корми містять злаки. У той час як ветеринари стверджують, що для тварин ця їжа нетипова, а значить, може провокувати різні патології.

Прихована загроза – він маскується

Нерідко виробник зовсім не вказує інформацію про зміст глютену, а тому покупець іноді навіть не здогадується, що придбав потенційно небезпечний продукт. Втім, існує й інша крайність. На хвилі безглютенового буму яскрава маркування «без глютену» сьогодні зустрічається на продуктах, які й без того не можуть містити його ні за яких умов.

Важливо! Не виявивши на упаковці продукту слово «глютен», не поспішайте радіти. Виробник може замінити його синонімами: «гідролізований білок», «модифікований харчовий крохмаль» або «текстурований рослинний білок».

При покупці слід врахувати і такий маленький нюанс, як обробка зерна. На виробництвах та ж кукурудза може «підхопити» глютен в обладнанні, де до цього перебувала пшениця …

Загалом, кошмар, та й годі. Але чи варто зациклюватися на цьому питанні, якщо ви здорові? Так, наприклад, вчені запевняють, що клейковина несе і користь – майже 20 містяться в ній амінокислот організм людини отримує тільки з їжею.

Продукти без глютену

Якщо ви з якоїсь причини твердо мають намір сісти на безглютенової дієту, то ваше харчування все одно залишиться багатим і різноманітним. Проблему, мабуть, складе лише відмова від хліба.


Здобу цілком можна замінити фруктами або іншими солодощами, а макарони доведеться вибирати з інших видів борошна. Перед вами цілий асортимент – вироби з кукурудзяного, рисового, гречаного борошна, а ще фунчоза – прекрасний, смачний дієтичний продукт.

В іншому ж список дозволених продуктів дуже широкий:

  • абсолютно всі види м’яса і риби;
  • морепродукти;
  • яйця;
  • картопля;
  • кукурудза, гречка, рис, пшоно, сорго;
  • всі бобові (горох, квасоля і т. д.);
  • «Псевдозлакі» (киноа, амарант, Чіа і т. Д.);
  • всі овочі, фрукти і ягоди;
  • їдальня зелень;
  • свіже молоко;
  • зернова кава і чай без добавок.

До речі, незважаючи на липкість рисових каш, в рисі немає ні грама глютену. Тому можете вільно є хоч білий, хоч бурий, хоч чорний. Не містить клейковину і просо. Якщо правильно приготувати, пшоняна каша урізноманітнює ваш стіл і поповнить необхідні вітаміни і мікроелементи.

Небезпечний чи ні глютен для здорової людини – питання, як мені здається, неоднозначний. Але якщо ви все-таки вирішите від гріха подалі перейти на дієту без цих білків, то вам доведеться проявити деяку винахідливість. В гірчиці і в майонезі з найближчого супермаркету майже напевно є глютен, але їх цілком можна приготувати самостійно. Так само як і йогурти, і сосиски. А домашній паштет – це ж взагалі щось неймовірне!

Що стосується випічки, то в магазинах повно продукції з позначкою gluten free – однозначно знайдете, чим поласувати.

Ось так, по верхах, ми і розібрали що це за речовина таке глютен і чому він шкідливий. Що скажете? Діліться думками в коментарях! Буду рада продуктивного діалогу. А поки – до швидких зустрічей!