Шоколадна глазур

Їжа повинна бути смачною і візуально привабливою – це очевидно. Апетитний вигляд страви робить нас поблажливими і ми готові не помічати невеликі смакові грішки. Шоколадна глазур для торта, як маленьке чорне плаття для жінки – і те й інше має бути напоготові, щоб підкреслити переваги і приховати недоліки.

Що таке глазур

Глазур’ю покриті пряники, цукерки, бісквітні тістечка та торти, паски і пряники. Прикрасити торт можна кремовими трояндочками або зацукрованими фруктами, але багато видів випічки вимагають саме глазурі.

Глазур – це солодкий застиглий сироп. Можна покрити шоколадом всю поверхню, її частина або намалювати квіточку на пряник – це справа смаку. Шоколадна глазур з шоколаду або какао робить пончики і торти ще смачніше і не дає випічці зачерствіти. Зефір і морозиво в шоколаді, полуниця в глазурі або глазуровані сирки можуть бути яскравими прикладами того, як солодощі набувають нового звучання при з’єднанні з шоколадом.

види глазурі

  1. цукрова. Змішати цукрову пудру з водою може навіть дитина, тому даний вид можна вважати базовим. На 80% глазур складається з цукру, при застиганні стає білою, хоча сироп можна зафарбувати соком.
  2. кондитерська. Складається з какао-продуктів, цукру і жиру. Цей вид глазурі використовують в харчовій промисловості, але назвати її корисною складно через сумнівні жирів. Шоколадна глазур з какао, приготована в домашніх умовах – класичний варіант, смачний і нескладний у приготуванні.
  3. шоколадна. Крім цукру і какао, містить масло-какао – це звичайний склад чорного шоколаду. Глазур з білого шоколаду містить також молочний жир.

Основні правила приготування глазурі

В цьому немає нічого складного, але шоколадна глазур для торта, приготована в домашніх умовах, вимагає дотримання декількох правил:

В цьому немає нічого складного, але шоколадна глазур для торта, приготована в домашніх умовах, вимагає дотримання декількох правил:

  • За консистенцією домашня шоколадна глазур нагадує сметану. Вона не повинна бути ні занадто густий, ні рідкої, тоді маса швидко вляжеться рівним шаром і не стече. Загущатися глазур можна ложкою цукрової пудри, а розбавити – невеликим об’ємом гарячої води.
  • Якщо потрібно склеїти половинки тістечка, готують густу масу. Пампушки і кекси поливають рідкою глазур’ю.
  • Краще приготувати цукрову пудру самостійно, а не купувати готову. Перемелюють цукор-пісок в кавомолці кілька хвилин, від готової пудри підніметься цукрове хмарка.
  • Якщо випічка дуже солодка, в глазур замість води або разом з нею бажано додати лимонний сік. Приємна кислинка і аромат зроблять смак ще цікавіше.
  • Вершкове масло в рецепті гарантує, що м’яка помадка НЕ ??буде кришитися. Кремообразная шоколадна глазур прекрасно підходить для тортів.
  • Маса вляжеться ідеально рівним шаром, якщо наносити її на джем.
  • Шоколадну глазур для торта краще не робити з пористого шоколаду.
  • Щоб колір був більш насиченим, потрібно додати в шоколад ложку порошку какао.
  • Рідку помадку можна наносити в кілька шарів пензликом. Малювати глазур’ю зручно за допомогою кондитерського шприца.

Шоколадна глазур – топ 5 рецептів

Всі рецепти перевірені на практиці і схвалені. Урізноманітнити смак можна, додавши ванілін, корицю, чайну ложку рому або коньяку. Помадку перед нанесенням слід остудити, щоб можна було контролювати, як вона розтікається по поверхні.

Перед тим, як зробити шоколадну глазур, запасіться широкої пензликом, кухонним силіконовим шпателем або лопаткою. Розтопити вершкове масло і плитковий шоколад можна на водяній бані, також допускається використовувати для цих цілей мікрохвильовку в повільному режимі.

Глазур з какао

Шоколадна глазур для тортів, рулетів, пирогів і кремоподібні десертів може бути приготовлена ??з какао. Застигла корочка буде глянсовою і щільною, якщо ви використовуєте темне какао і якісне вершкове масло. Це найпростіший, базовий, рецепт.

продукти:

  • Молоко – 4 ст. л.
  • Вершкове масло – 50 г
  • Какао-порошок -1 ст. л.
  • Цукрова пудра – 4 ст. л.

приготування:

  1. Масло розтопити в каструльці на невеликому вогні або водяній бані.
  2. Додати молоко і цукрову пудру при інтенсивному перемішуванні.
  3. Варити до однорідності.
  4. Обережно всипати какао, розмішуючи масу, щоб не утворилися грудки.
  5. Нагрівати 2 хвилини.
  6. Трохи остудити.

плюсиПриготувати глазур з какао просто, вона довго застигає, тому працювати можна не поспішаючи. Густу масу легко розрівняти.
мінуси: Може не застигнути і залишитися м’якою.

Глазур з какао і вершків (молока, сметани)

Використання молочних продуктів – найпростіша відповідь на питання, як можна зробити шоколадну глазур з какао м’якою і блискучою. У масу на основі вершків, сметани або молока можна додати подрібнені горіхи, кокосову стружку і інші присипки.

продукти:

  • Вершки (сметана, молоко) – 3 ст. л.
  • Цукрова пудра – 5 ст. л.
  • Какао – 6 ст. л.
  • Вершкове масло – 50 г.
  • пакетик ваніліну

приготування:

  1. Все змішати в емальованій посудині.
  2. Нагріти на водяній бані і варити, помішуючи, поки шоколад не стане однорідним.
  3. Якщо крапля глазурі на сухому блюдце швидко застигає, помадка готова.

плюси: Глазур смачна і блискуча. Довго залишається м’якою, тому її легко рівномірно розподілити по поверхні.
мінуси: Може не застигнути.

Глазур з чорного шоколаду

Шоколадну глазур для торта найпростіше приготувати з плитки шоколаду. Підійде будь-який сорт без начинки, але у глазурування з чорного 72-процентного шоколаду смак буде більш насиченим.

продукти:

  • Молоко – 5 ст. л.
  • 100-грамова плитка шоколаду
  • Половина чайної ложки вершкового масла

приготування:

  1. Змастити дно ємності маслом.
  2. Розламати плитку шоколаду і додати молоко.
  3. Розтопити на пару і помішувати кілька хвилин.
  4. Наносити масу теплою, якщо почне остигати, можна трохи підігріти.

плюси: Це добре застигає шоколадна глазур, наносити її потрібно теплою. Смак залежить від сорту шоколаду.
мінусиШар глазурі може бути крихким.

Глазур з білого шоколаду

Біла глазур зробить святковий торт по-справжньому святковим і урочистим.

продукти:

  • Плитковий білий шоколад – 200 г
  • Цукрова пудра – 180 г
  • Вершки 30-процентні – 2 ст. л.

приготування:

  1. Розтопити на водяній бані подрібнену шоколадну плитку.
  2. Всипати цукрову пудру, влити ложку вершків і варити поки маса не загусне.
  3. Додати другу ложку вершків.
  4. Збити блендером до пишності.
  5. Глазур використовувати, не чекаючи охолодження.

плюсиПриємна консистенція і ніжний смак.
мінуси: Легко перегріти під час приготування, при цьому утворюються нерозчинні грудочки.

Дзеркальна глазур (варіант 1)

Шоколадна дзеркальна глазур виглядає дуже святково. Її приготування дещо складніше, ніж описане в попередніх рецептах, але зусилля окупляться – торт, бісквітний рулет, суфле, печиво перетворюються, як Попелюшка перед балом.

продукти:

  • Чорний або білий шоколад – 50 г
  • Какао – 80 г
  • Вершки 30-процентні – 80 мл
  • Вода – 150 мл
  • Цукрова пудра – 250 г
  • Желатин – 8 г

приготування:

  1. Замочити желатин у воді. На упаковці завжди є докладні інструкції про час, температурі і об’ємі води.
  2. У каструльці цукор і какао-порошок перемішати, залити водою і вершками.
  3. На повільному вогні нагріти масу. Як тільки з’являться бульбашки, зняти з плити.
  4. Охолоджений шоколад подрібнити на тертці або в блендері.
  5. Додати шоколад і желатин в масу і добре перемішати.
  6. Процідити через сито і остудити до кімнатної температури.
  7. Охолоджений торт поставити на решітку і покрити глазур’ю.
  8. Торт відправити в холодильник на пару годин.

Дзеркальна глазур (варіант 2)

У рецепті використовується глюкозний сироп. Інгредієнт добре знайомий кондитерам і досвідченим господиням, але більшість вперше чують цю назву. Це прозорий і в’язкий продукт консистенції меду, у нього дуже приємний карамельний смак без цукрового нудотності. Кондитерську глюкозу виробляють з крохмалю і продають в пластикових ємностях. Сироп використовують при випіканні здоби, щоб коржі, булки і пиріжки довго не черствіли. Глюкоза в глазурі потрібна для еластичності.

продукти:

  • Глюкозний сироп – 150 г
  • Цукрова пудра – 150 г
  • Вода – 135 мл
  • Згущене молоко – 100 г
  • Шоколад – 150 г
  • Желатин – 15 г

приготування:

  1. Залити желатин 60 мл води
  2. Змішати в каструльці глюкозний сироп, цукрову пудру і воду.
  3. Нагріти масу на повільному вогні. Розмішати до однорідності і не допускати закипання.
  4. В іншій ємності розтопити подрібнений шоколад.
  5. Додати згущене молоко і желатин. Розмішати.
  6. Додати гарячий сироп і інтенсивно перемішати, можна використовувати блендер або міксер.
  7. Остудити до кімнатної температури. Якщо час дозволяє, відправити пакет з глазур’ю в холодильник на кілька годин, потім злегка підігріти, опустивши в гарячу воду.
  8. Наносити на охолоджену поверхню.

плюси: Яскраво виражений смак шоколаду. Готову глазур можна зберігати в холодильнику кілька тижнів. Перед використанням потрібно нагріти до + 37оС. Застигла глазур з желатином не кришиться і не липне.
мінуси: При порушенні технології або температурного режиму глазур може не застигнути. Розрівнювати масу по поверхні потрібно чіткими короткими рухами, а для цього потрібен певний досвід.

Як нанести шоколадну глазур

Глазурування – це не дуже складний процес, хоча з першого разу виходить не завжди. Навіть неідеальний шар шоколаду не зіпсує ваш торт, а з досвідом ви складете власний набір правил. Ми можемо застерегти вас від основних помилок починаючого кондитера:

  • Глазур перед нанесенням повинна трохи охолонути і загуснути, але не чекайте, поки вона зіб’ється в грудку.
  • Торти з щільних коржів перед глазурування бажано покрити тонким шаром джему. Повапните боки і верх абрикосовим або полуничним джемом за кілька годин до покриття глазур’ю. Потім встановіть торт на решітку і полийте шоколадом. Поверхня розрівнюйте лопаткою або кондитерської пензлем. Після цього готовий торт відправте в холодильник.
  • Готувати глазур зручніше на водяній бані – так нічого не пригорить і вам буде легше домогтися однорідної консистенції.
  • Починайте наносити шоколадну масу в напрямку знизу вгору і від краю до середини.
  • Спочатку нанесіть тонкий шар шоколаду, який стане основою для фінішного оформлення. Остудіть в холодильнику. Після цього другий шар ляже рівно.
  • Якщо на поверхні з’явилися нерівності під час нанесення глазурі, збризніть водою і сгладьте лопаткою.
  • Занадто рідку глазур можна згустити невеликою кількістю борошна.

Теоретичний курс кулінарії необхідний, але справжній досвід ви придбаєте тільки на практиці. Якщо шоколадна глазур буде неідеальної при першому приготуванні, не турбуйтеся – так буває майже завжди. Потренуйтеся на невеликих Кексик або булочках, і дуже скоро ви майстерно перетворите торт в витвір кондитерського мистецтва.

Автор: Олена Старецького спеціально для сайту Шоколад.Тудей